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红酒知识

葡萄酒的酿造过程

更新时间:2018-07-26 | 浏览数:168次
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原创:朱卫东


  葡萄酒的酿造是门严谨的科学,我们这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒,酿造工艺各有不同,葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造,对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。 白葡萄酒酿造过程

 

  采摘:葡萄的采摘根椐当地的法规选择采摘的时间和方法。一般采摘的方式有两种,人工采摘或者机械采摘。对于酿酒而言,两者区别不大。但是对于贵腐酒而言,只能人工采摘,因为机械是没有办法识别什么葡萄受过贵腐感染的。

 

  筛选:葡萄采摘回来以后需要人工对葡萄进行筛选,我们在酒厂经常可以看见震动机,就是来帮助葡萄进行筛选的。

   

  破碎/去梗:有时候是葡萄在自身的压力之一破碎,汁液流出来,这样更容易压榨。而人工采摘的葡萄,有时候可能已经去梗。现在的人工都非常昂贵,更多的酒厂通常都会使用破碎机/去梗机同时来处理这两件事情。

   

  压榨:酿酒师决定压榨时的压力大小。葡萄酒压榨有几种方式,篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。如果去酒厂参观,可以去感受一番。

   

  澄清/校正葡萄汁:让固体物质沉下去,这时候,如果感觉糖份达不到酿酒的要求,可以申请加糖,酸度不够或者酸度太高,可以加酸或者减酸。

   

  酒精发酵:发酵的酵母可以是天然酵母,象一些有机酒或者生物动力法酿造葡萄酒,通常会使用天然酵母。现代酿酒更多会选择人工培养酵母来进行发酵。白葡萄酒现代的做法通常低温发酵以保持葡萄酒良好的果味与酸度。以前,传统上会在水泥槽中发酵,后来会使用橡木桶,现在更多的大型酒厂会在不锈钢桶里发酵。 苹果酸乳酸发酵:白葡萄酒为了保持良好的酸度,很少使用苹果酸乳酸发酵。有些可塑性比较强的白葡萄品种,如霞多丽、赛美蓉等会用这种工艺。 调配:在一些产区会使用多种葡萄按一定比例进行调配。例如波尔多。

   

  熟成:白葡萄酒需要熟成的时间较短,通常会在不锈钢桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的过程中,有时候会与酵母一起熟成。也会搅桶帮助葡萄酒熟成。 澄清:换桶,将酵母过滤出去,用一些物质,如蛋清来去除固体物质,然后再过滤。现代过滤技术非常强大,有时候会把酒好的风味过滤出去,所以比较谨慎。

   

  冷却稳定:将葡萄酒降温,将酒石酸结晶淅出。

   

  装瓶:在这个过程中,清洁卫生非常重要。


  红葡萄酒酿造过程:

  

  红葡萄酒的酿造过程与白葡萄酒略有不同。不同之处在于红葡萄酒是先发酵再压榨。我们也来梳理一下。

   

  采摘:也是根椐当地法规来选择采摘的时间和方法,一般会采用手工采摘或机械采摘。

   

  筛选:我去参观过的酒庄,都是人工筛选葡萄。


  破碎/去梗:葡萄大部分都破掉产生自流汁,当然,有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗机的使用率也是非常高的。


  校正葡萄汁:根椐当地法律加酸;加糖。

   

  酒精发酵:酿酒师选择酵母,通常来说,红葡萄酒所需的温度比白葡萄酒高。发酵容器一般会使用橡木桶、不锈钢桶,较老的方法会用到水泥槽。在发酵的过程中,对酒帽进行管理。红葡萄酒需要长时间浸皮以获取单宁与颜色。方法有压帽、淋皮、踩皮。 压榨:酿酒师决定压力的大小,与白葡萄酒一样,有篮式压榨、气动压榨与气囊压榨。 苹果酸乳酸发酵:这是酿造红葡萄酒普通会采用的方法。

   

  调配:有些地区会使用不同葡萄品种来进行调配。象法国教皇新堡产区,最多可以用十三种葡萄来调配葡萄酒。 熟成:红葡萄酒熟成的时间通常比白葡萄酒要。各国对葡萄酒的熟成还有相关的法律规定,不同的熟成时间甚至会标上相关的术语。 澄清:换桶,使用各种试剂去除葡萄酒酿造过程中的固体杂质。过滤。


  冷却稳定:通常也是将酒石酸的结晶淅出。

   

  装瓶:清洁卫生非常重要。 你比较过了吗,白葡萄酒与红葡萄酒的酿造有何不同。专业的酿酒师对葡萄酒酿造有什么经验与体会,欢迎在后面留言交流。

   

 【作者介绍】朱卫东,国家一级品酒师,国际侍酒师高级讲师,WSET官方授权讲师,广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物,兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师,十年间,为行业输送了大批的专业人才,对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面,有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines


 


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